DESEMBROOD

Sinds kort maken we desembrood in de bakkerij en sommige klanten weten het brood te appreciëren. Iemand vroeg onlangs ‘heeft U nog van dat Duits brood …’, wellicht verwijzend naar de licht zure smaak van het brood dat in Duitsland (en meerdere Oosterse landen) wordt gemaakt. Sommige klanten willen zelf aan de slag met desembrood, en hieronder een kort woordje uitleg om hen verder te helpen.

Je maakt een desembrood op basis van een desem of cultuur die jezelf aanmaakt. Hoe ?

Er zijn verschillende methoden, ik geef de onze mee.

Neem 50 gr roggemeel en 50 gr water en meng dit in een potje. Laat afgedekt (met los ! deksel of natte doek) staan op kamertemperatuur tot je enkele bubbeltjes ziet verschijnen in het papje. Meestal is dit na twee dagen, soms vroeger, soms later. Van zodra je ‘leven’ (bubbeltjes) ziet in het potje, voeg je 100 gr tarwebloem en 100 gr water toe en roer je de massa goed om. Laat 24 u. staan bedekt met los deksel of natte doek, daarna verwijder je 200 gr van de deegmassa (gewoon weggooien of pannenkoek van maken …), en voeg je aan het resterend deegpapje 100 gr water en 100 gr bloem toe. Herhaal deze handeling s’anderendaags nog een keer, we zijn nu 5 dagen ver. Wanneer het deegpapje in volume is verdubbeld, heb je 300 gr actieve desem, en kan je aan de slag.

Voor een brood neem je dan 200 gr desem, 600 gr bloem (of meel), 300 à 320  cc water, 10 gr zout en eventueel (niet echt nodig) wat olie of margarine (15 gr).

OPM.: de overgebleven desem (100 gr) zet je afgesloten in de frigo en kan je tot 7 dagen bewaren zonder te voeden. Als je weerom gaat bakken haal je de desem (starter) uit de frigo, voeg je er 100 gr water en 100 gr bloem aan toe en kan je 8 uur later aan de slag.

De ingrediënten kan je kneden met de hand, maar het deeg is nogal nat, dus werk je beter met een kneedmachine. Met de hand kneed je 15 minuten, met de machine ongeveer 8 minuten.

Laat de deeg rusten in een met olie ingesmeerde kom en leg er een vochtige handdoek over. Duw het deeg een eerste maal plat na 2 uur, vouw de hoeken naar binnen en herhaal deze handeling na 2 uur. Dan wacht je weerom 2 uur en dan mag deeg uit de kom en bol je het op. Geef nog een bolrust van 20 minuten en geef dan aan het deeg de vorm de je wil (rond, lang, ovaal, …) en leg het op de bakplaat of in het bakblik. Nu volgt een rijs van 3 à 4 uren, en van zodra een verdubbeling van het volume zichtbaar, mag het brood gebakken worden. Enkele inkervingen (een kromme lijn, je eigen logo :-), …) in het brood of strooisel van bloem of zaadjes geven altijd een mooi resultaat na het bakken. Temperatuur: 220°, dalend naar 210°, tijd  50 minuten. Succes ermee. Heb je een vraag, mail gerust of spring binnen in de bakkerij.

PS:  Je mag altijd een potje desem komen afhalen in de bakkerij, dit bespaart je de opstartfase.

 

Op zoek naar extra info: zie o.m.

http://uitdekeukenvanarden.blogspot.be/

http://www.een.be/programmas/dagelijkse-kost/desembrood