Brood en broodjes

Er bestaan wereldwijd honderden verschillende broden met elk hun eigen ingrediënten en  bereidingswijzen; grosso modo kunnen we volgende indeling maken:

  • ongerezen brood
  • gerezen brood met gist
  • gerezen brood met desem
  • gerezen brood met een voordeeg (biga, sponge, poolish, ..)
  • gerezen brood met bakpoeder (sodabrood, ..)

Ongerezen brood kennen we hier onder de vorm van “durum” dat je kan vinden in de meeste kebabzaken. De klassieke wraps zijn hiermee vergelijkbaar. Het is een soort taaie panenkoek die je met vlees en groenten kan opvullen. In andere landen, bijvoorbeeld India, eten de mensen met vele maaltijden roti of chapati, eenzelfde soort pannenkoek van (meestal) roggemeel. In Afrika begeleiden soortgelijke ‘pannenkoekbroden’ (canjeero, injera, parata’s, …) de meeste gerechten. Soms wordt het deeg een tijdje op voorhand gemaakt waardoor er toch een soort van spontane gisting ontstaat en de koeken erdoor lichter en smaakvoller worden.

Gerezen gistbrood is het brood dat in onze contreien het meest voorkomt. Het rijsproces van het brood wordt in gang gezet door gebruik te maken van bakkersgist , dat bestaat in een natte (de gistblokjes) en in een droge vorm (gistpoeder). Het gistproces bij bakkersgist wordt ‘alcoholgisting’ genoemd. De aanwezige suikers worden omgezet in alcohol en CO2 (wat het brood doet rijzen) en de alcohol verdwijnt bij het bakken.

Bij desembrood wordt geen bakkersgist gebruikt om het deeg te laten rijzen, maar wordt een zuur- of natuurdesem gebruikt die doorgaans zelf wordt aangemaakt. Desem bereiden kan op verschillende manieren en iedereen heeft zowat zijn eigen ‘geheime’ manier maar veel geheim is er doorgaans niet mee gemoeid, wel tijd en aandacht. Desembroden zijn doorgaans ‘karaktervoller’ en laten zich langer bewaren, mede gezien de grotere vochtverwerking in de broden. Desem wordt soms ook toegevoegd aan degen met gist, dus de combinatie kan perfect.

Poolish, Biga, …. Om lekker brood te bakken wordt soms gewerkt met een voordeeg. Franse en Italiaanse bakkers werken veel met de methode van een voordeeg, een traditioneel stokbrood (baguette in Frankrijk of ciabatta in Italië) kan bijna niet zonder. Het voordeeg wordt bereid door een mengeling van bloem, water en (weinig) gist en de langzame rijstijd zorgt voor extra smaaktoevoeging aan het brood.

Soda ?   In Ierland krijg je bij het ontbijt en de lunch sodabrood geserveerd. Hierbij wordt bicarbonaat als rijsmiddel gebruikt. Het brood heeft hierdoor een meer brokkelige structuur. De bekende Engelse ‘scones’ worden eveneens met bicarbonaat bereid.

 

WORDT VERVOLGD …….